Morotsbakelser med indiskt ris

Dags för del 3 i lilla hushållsskolans sekelskifteskurs. (Tidigare avsnitt hittar man här.) Idag blir det morotsbakelser med indiskt ris, kokt purjolök och dillsås. Och så hallon med grädde till efterrätt. En lördagsmiddag enligt Ellen Turners meny, men vi lyxar till det och tar det på en onsdag. Ja, självaste dymmelonsdag.

Inget blivande patent.

Första problemet uppstår direkt. Morötterna ska ångkokas. Vad gör man om man inte har en ångkokare? Uppfinner en förstås. Det kan väl funka att stoppa ner ett durkslag i kastrullen? Eller kanske inte. Nå, ångkokningen verkar med lite eftertanke hur som helst vara ett smått onödigt steg.

Andra problemet: "små formar". Formar av alla storlekar är något av en bristvara i det här hushållet, särskilt små. Men vänta nu, fick vi inte en muffinsplåt i present någon gång? Kanske inte så sekelskiftesmässigt, men det fungerar alldeles utmärkt och rymmer precis smeten som jag gjort, lite drygt hälften av receptet. Det får väl kompenseras av att jag vispar efterrättens grädde med handkraft.

Lätt som en plätt att röra ihop, klicka ut och skjutsa in i ugnen. Att det inte står någon tidsangivelse i receptet är en sådan sak som ger mig lätt panik, fast eftersom vår ugn ändå inte följer några som helst angivelser är det bara att vänta och hoppas på det bästa.

Indiskt ris enligt Ellen Turner anno 1913 är nog inte riktigt samma sak som vad jag menar med indiskt ris år 2011. Jag ägnar viss tankemöda i butiken åt att fundera på vad receptets risgryn kan betyda för slags ris. Det var väl knappast basmatiris som stod på hyllorna i det tidiga seklet. Eller Uncle Ben's parboiled, för den delen. Jag skulle behöva en snabbkurs i kulinarisk historia, men eftersom ingen sådan finns i sikte på Coop snappar jag åt mig en påse långkornigt italienskt ris, som lite liknar vanligt grötris.

Receptets procedur för riskokning är något avancerad, för att uttrycka det milt. Risgrynen ska tvättas, sköljas, skållas, rinna av, kokas, hällas över i ett durkslag, sköljas över av kokande vatten, hällas tillbaka till kastrullen och därefter sättas in i ugnen cirka tio minuter, där man då och då försiktigt rör om med en gaffel. Och sedan uppläggas grynen lätt och högt på ett fat, varefter man försiktigt öser över en het och kraftig buljong, utan att riset faller samman. Puh! Ska allt det verkligen vara nödvändigt? Nåja, jag gör som det står och det ser ju trevligt ut i slutändan.

Såsen bereder till min överraskning inga särskilda besvär. Jag har viss såsfobi - när det gäller att tilllaga alltså - och brukar nöja mig med pulvervarianten för att slippa haverier. Men det här rörs ju ihop utan minsta bekymmer. Och blir riktigt gott.

Kokt purjolök med rört smör är menyns tillbehör. Jag misstänker att Ellen Turner inte sett de purjolökar som finns i dagens grönsakslådor, eftersom receptet säger 18 stycken. Jag nöjer mig med beskedliga en halv lök.   

Resultatet är inte alls dumt. Morotsbakelsen, eller kanske muffisen, har en fin mjuk smak med, lite dragning åt det bittra från mandeln, och gifter sig lyckligt med dillsåsen. Riset har väl inte riktigt den kryddstyrka man förväntar sig av något med indiskt i rubriken, men vi har ju redan tidigare konstaterat att sekelskiftesmat inte verkar vara till för gommar som föredrar heta upplevelser - de frysta hallonen är faktiskt kvällens kraftigaste arom. Inte heller för veganer, med tanke på mängden mejeriprodukter som recepten proppats fulla av. "Det smakar ägg", säger kultureservatets provsmakare. Så passande då till påsk.

Sekelskiftesdisk

Guiseppe Maria Crespi: Kökspigan  

Av kulturreservatets matlagningsrapporter kan man lätt få intrycket att könsrollerna i vår sekelskifteslägenhet också de är från Anno Dazumal. Frun står vid spisen, och i en paus som hon lyckas stjäla sig till medan grytorna puttrar, tar hon ett städryck. Herrns insats inskränker sig till att välja ölen. Bilden behöver kompletteras. När kocken sätter sig i läsfåtöljen för att smälta blomkålen tar jag på mig diskförklädet. Och i vårt kök innebär det diskborste och snålt rinnande vatten, à la 1915. Tidsåtgång: säkert minst en timme. För att tiden inte ska bli så lång – eller rättare sagt för att den inte bara ska rinna bort med smutsvattnet – bryter jag sekelskifteskänslan och stoppar hörlurar i öronen. Ljudboken jag lyssnar till är Sigrid Combüchens Spill. En ”dameroman” om en kvinnas villkor för inte så länge sen. I fokus står de vardagliga könsbestämda förväntningarna och övergreppen som formar ett liv. Historien talar, om jag ska vara uppriktig, inte särskilt till mig, även om jag kan beundra författarens litterära handlag. Efter fullgjort diskvärv ser jag att kocken sitter försjunken över sin bärbara dator. Med nariga händer återvänder jag till köket för att svabba bordet.   

Johan

Nötfärs med brun sås

Det blir en söndagsmiddag mitt i veckan. En smått utarbetad, om inte utbränd så lätt vidbränd, kulturskribent blickar in i frysen och fingrar på en påse färdigpytt, när tanken på de senaste dagarnas konservburksmiddagar slår till. Nej, nu ska hjärnan dammas av med lite hårt praktiskt arbete, gammal hederlig husmorskonst helt enkelt.

Menyvalet faller på ett förslag av vår kokboksförfattarinna Ellen Turner för en söndag, som inkluderar nötfärs med brun sås, helkokt blomkål, brynt potatis och saltgurka. Till förrätt föreslås jordärtskockspuré med rostat bröd, men det projektet låter lite för mastigt så här en vardag, det får anstå.

Utmaningarna tornar genast upp sig. Två saker ska tillagas i ugnen, samtidigt. Det gäller att pussla ihop formar som ryms tillsammans, vår ugn är av det, hm, nättare slaget.

Nötfärsen ska innehålla majsflingor. Det är ingenting min butik saluför - för det är väl inte corn flakes som menas? Nej, det får gå lika bra med majsgryn ämnade för polenta (med den positiva bieffekten att det lär bli en hel del polenta framöver).

Hårt skum?



Nötfärsens nöt är förstås, eftersom vi pratar vegetariskt, nötter, närmare bestämt hasselnötskärnor. De ska malas på mandelkvarn, en okänd företeelse i vårt hem. Men någon fördel ska man väl ha av att leva i det tjugoförsta århundradet, tänker jag och plockar fram hushållsmixern. Jag väger upp majsgrynen, värmer buljong, river lök, separerar äggulor, piskar vitor till ett hårt skum - vad nu ett hårt skum är? - och blandar ihop en kaksmetsliknande röra som åker skjuts in i ugnen.

 

Vackert gulbrun?
Färg är inte vår ugns specialitet.

Den brynta potatisen ska lyckligtvis, med tanke på förra gångens slocknade ugn, kokas först innan den badas i grädde och gör sällskap med nötfärsen. Inga svårigheter där.

För den förutseende bereder det förstås heller inga svårigheter att låta blomkålen stå och dra i saltat vatten i minst en timme, för oss andra, som inte läst recepten i rätt ordning, får trekvart duga.

Det innebär i alla fall att det är god tid till att förbereda dekoren av nötfärsen, duka bordet och laga brunsåsen. Och där kommer nästa ajdå-jag-borde-kollat-receptet-tidigare-upplevelse: potatisvattnet hällde jag förstås ut. Gamla tiders sparsamhet är en avlägsen sak."Har man ej Lahmanns närsalt" - nej, det har man naturligtvis inte, så då får man bryna mjölet "vackert ljusbrunt". Hur fint ljusbrunt det än blir, när jag sedan fyller på med buljong och grädde får såsen en ohjälpligt ljusbeige färg. Var det det avsaknade potatisvattnets fel? Nåja, beige sås är ju också sås.

Tidsåtgång, cirka två timmar, inklusive dukning, fotografering, en tur till vinden för att hitta en form samt en liten städpaus.

Resultatet: "Åh herregud!" utropar den andra halvan av kulturreservatets smakpanel när han får se min avancerade anrättning. Möjligtvis syftar det på mängden mat. Och smaken då? Mild, är ordet som faller oss båda på läppen. Tam, om man ska vara lite mer kritisk. Det tidiga 1900-talet är inte direkt de kryddstarka smakupplevelsernas epok, enas vi om. Nötig - förstås - är nästa ord som tränger sig på. Vi tvistar lite om vikten av tillbehöret saltgurka. Kanske skulle en svampsås piffat upp det hela lite mer? Sammantaget är det en fullt ätbar och mycket mättande middag med klassiska söndagsvibbar, men förra omgångens palsternackor fick nog högre poäng. En svensk lager är den rätta måltidsdrycken, hävdar Johan.

Ann

Fyllda palsternackor

Vi väljer en meny avsedd för en onsdag, bestående av fyllda palsternackor med korintsås,  ugnsbakad skivpotatis och kokta vaxbönor. Desserten ska vara katrinplommonkompott med vispad grädde, men den hoppar vi över, både av praktiska skäl och smakmässiga preferenser.

Problemen uppenbaras redan i ingredienslistan till de fyllda palsternackorna. Pomril??? En googling lär oss att det är en äppelläsk som smakar ungefär som champis, fast lite mer äpple. Velar mellan att ersätta det med äppelcider eller champis - den senare vinner, inte minst tack vare sin högre nostalgifaktor. Och den kan väl alltid blandas ut med lite äppeljuice för att få mer smak av äpple?
Nästa stötesten: "Palsternackorna ... påsättas i kokande, saltat vatten att koka." Hur länge då? Ja, det vet förstås varje husmor. Jag chansar på tio minuter. Det verkar bli bra.

...de få steka färdiga vid sakta eld.

Så börjar pysslet med att gröpa ur palsternackorna och pilla i bröd- och äppelchampismassan i halvorna. Smakar av inkråmet som jag rört ihop. Inte alldeles lovande. Var är champissmaken förresten?
Halvorna läggas tillhopa och ombindas med tråd. Kökstråd? Någon sådan finns inte i det här köket. Men det duger väl lika bra med ekologiskt presentsnöre?
Brynes i en stekgryta. Ja, fast här får det duga med vanlig modern stekpanna. Gaseld har vi i alla fall. Det ser riktigt fint ut, än så länge.



Smör, smör, smör...



Men innan jag sätter igång med palsternackepillet har jag redan förberett skivpotatisen. Vår ugn är inte sekelgammal, men halvsekelgammal säkert, och inte av pålitligaste slag. Allt tar minst dubbelt så lång tid som det står i recepten. Och just ugnspotatis är snudd på hopplöst, vet jag av erfarenhet. Den här gången sviker mig ugnen helt och slocknar innan det hunnit bli riktigt färdigt. En stekpanna kan väl fungera också till potatisen? Så får det bli.
 

...avsmakas med socker...

Korintsåsen lagar jag med stor skepsis. Färgen, vagt mörkbeige, är inte alldeles aptitlig. Och korinter förresten? En produkt som aldrig tidigare satt sin fot i det här hemmet. Somliga här blandade ihop det med koriander. Kommer såsen alls gå att äta?

Vaxbönor verkar det inte vara säsong för i min matbutik, inte heller i frysdisken. Om det nu inte är samma sak som gröna bönor? Jag handlar enligt principen "det går lika bra med haricots verts". Och det gör det förstås, när man häller smält smör med persilja över.

Tidsåtgång: ca 2 timmar, inklusive dukning och fotografering.

Resultatet? En positiv överraskning. Det smakar milt elegant, samtidigt sött och syrligt på ett sofistikerat vis. Palsternackan dominerar. En festlig onsdagsmiddag som vi avnjuter en söndag - det är inte direkt något man slänger ihop efter att man kommit hem från jobbet - kräver sin husmor, helt enkelt. Champis är den självklara måltidsdrycken.

Ann

Med smak av sekelskifte



Förra seklets party

Vi erkänner oss gärna idealisera sekelgammal, och mer därtill, estetik. Men som vegetarianer har vi många gånger suckat av lättnad över att befinna oss just i vår snabbmatsvänliga tid och skänkt en tacksamhetens tanke till frysdisken. För ett ganska bra tag sedan fick vi en kokbok i present med tryckår 1915 - andra upplagan av Ellen Turners Vegetarisk Kokbok från 1913. Den har sedan dess stått oanvänd i bokhyllan, när vi inte plockat fram den för att under ojanden och urkanden förfasa oss över tanken på vitkålspuddingar och uppstjälpt klimp.

Men någon gång ska man slå hål på sina fördomar. Eller åtminstone få perspektiv på vår tids tycken och smaker. Svenska vegetariska föreningen bildades 1903 och söker man på antikvariat efter vegetariska kokböcker hittar man flera stycken publicerade under 10-talet, några under 20-talet och så någon andraupplaga på 40-talet. Sedan ingenting alls under följande decennier. På 70-talet tycks utgivningen komma igång igen, för att explodera under 80-talet. Kanske var det trots allt värst att vara vegetarian på husmödrarnas 50-tal?

Så, som ett experiment, ska hädanefter lagas middagar som till punkt och pricka - eller i alla fall så gott det går - följer Ellen Turners recept. Utgångspunkten är medioker matlagningstalang och desto större fallenhet för bekvämlighet, ett dåligt utrustat kök och bitvis bristfälliga råvarukunskaper. Må våra sekelskiftesskåpluckor sprida välgång!

Rapporter följer med ojämna mellanrum.